Biologie - Avril 1990

Les consommateurs sont de plus en plus vigilants vis à vis des additifs dans des aliments quotidiens comme le pain.

Depuis quelques années l'utilisation de levains chimiques, de farines blanches privées de son, ou de germe de blé ont conduit à des pain de mie qui ressemblent plus à du coton qu'aux bons pains lourds et légèrement acides de nos campagnes. Pour réagir contre cette tendance, les Pains Jacquet leader en France du pain de mie ont fait appel à des bactéries dociles domestiquées par les biotechnologies. Ces bactéries dites propioniques produisent le milieu acide qui non seulement empêche les moisissures de dégrader le pain, mais lui donnent en plus ce bon goût naturel inimitable. Chacun à remarqué que le pain abandonné à l'air se couvrait de moisissures bleues et vertes. C'est l'oeuvre de champignons microscopiques appelés Aspergilium et Penicilium. Pour les tenir à l'écart on ajoute au pain industriel du propionate de calcium (conservateur E282) qui permet de le conserver une dizaine de jour. Mais ce produit, outre sa mauvaise image dans le public, peut poser des problèmes de goût et d'interaction avec d'autres produits chimiques. C'est pourquoi les Pains Jacquet ont engagée une collaboration avec un laboratoire de biotechnologie de l'université de Compiègne dirigé par le Pr Lebault. Les chercheurs sont parvenus a accélérer la production d'acide propionique par une bactérie utilisée depuis longtemps dans l'industrie alimentaire, notamment pour la formation des trous du gruyère. Produit dans un fermenteur pilote, ce bioconservateur propionique naturel ne devrait pas revenir à plus d'un franc le kilo pour être compétitif avec les conservateurs chimiques. Si tout va bien, le lancement de ce nouveau pain naturel, devrait se faire dès le milieu de l'année.